Popis
Táto prírodná várka bola spracovaná v našej továrni na spracovanie kávových čerešní v Ayarza, Santa Rosa. V Guatemale sa káva tradične spracováva individuálne malými farmármi, čo sťažuje riadenie a zaručenie kvality jednotlivých váriek. Náš tím v Ayarza spolupracuje s mnohými farmármi v regióne, platí prémiu za zrelé čerešne a spracováva ich centrálne, aby sa dodržali prísne normy.
Arnaldo obhospodaruje 12,6 ha pôdy a produkcia sa v priebehu rokov veľmi menila. Podobne ako u mnohých farmárov je aj v tejto úrode objem nižší v porovnaní s predchádzajúcimi rokmi. Tento pokles spôsobil dva faktory – veľká úroda z predchádzajúceho roka a choroba, ktorá napadla niektoré tradičné odrody. Nové odrody (Anacafe 14 a iné), ktoré sa vysádzajú, vykazujú vyššiu produkciu a odolnosť voči chorobám. Arnaldo prekonal tieto ťažkosti vďaka finančnej podpore z obchodu s dobytkom a dodatočnému príjmu z malého obchodu, ktorý prevádzkuje jeho manželka Alicia Trigueros.
Hoci je v regióne dostatok kvalitných čerešní a niekoľko oblastí dosahuje nadmorskú výšku 2 000 metrov, terén nie je ideálny na spracovanie prírodných čerešní. Ayarza je odľahlá a drsná oblasť, kde takmer neexistuje rovná pôda. Z tohto dôvodu prepravujeme vybrané čerešne do susedného regiónu Amatitilan. Tento región bol pred mnohými rokmi známy produkciou kávy, ale klíma sa zmenila a podmienky tu sú teraz ideálne na spracovanie prírodných produktov. Slnko je horúce, ale vánok udržiava teplotu pod kontrolou.
Začíname s čerešňami v hĺbke 4-6 palcov a počas dňa ich často otáčame. Počas prvých niekoľkých dní sa farba kávy mení z červenej alebo žltej na tmavo fialovú a potom na čiernu. Sušenie dokončujeme v mechanickom sušiči počas niekoľkých hodín. Tým sa vyhneme bežnému problému pri sušení na slnku, keď káva ráno opäť absorbuje vlhkosť, potom počas dňa vysychá a tento proces sa opakuje, kým nie je niekoľko dní silné slnko. Zistili sme tiež, že kyslosť sa zlepšuje, keď sa sušenie dokončí v sušičke (a znižuje sa riziko, že káva zmokne v dôsledku nečakaného dažďa!).
