Popis
Isacio a najatí robotníci selektívne ručne zbierajú zrelé červené čerešne a plávajú, aby odstránili všetky spodné odrody. Vybrané čerešne sa uložia do uzavretých plastových sudov a nechajú sa 72 hodín fermentovať v anaeróbnom prostredí. Po fermentácii sa čerešne prevezú do sušiarne Cafetos de Segovia, kde sa sušia na vyvýšených lôžkach. Čerešne sa často hrabú, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie, a počas najteplejších častí dňa a v noci sa prikrývajú. Sušenie čerešní trvá 25 až 30 dní.
Isacio Albir, ktorý začal s kávou už v mladom veku, keď ju zbieral počas školských prázdnin, si spomína na prvú odrodu, s ktorou prišiel do kontaktu: Maragogipe. Isacio vyrástol a vyštudoval na univerzite za agronóma. Keď ukončil vysokoškolské štúdium, jeho otec sa špecializoval na pestovanie kávy a práve vtedy začal do hĺbky spoznávať svet pestovania kávy a už viac ako 30 rokov je pestovateľom kávy a členom družstva. Jeho farma Agua Sarca sa nachádza v Dipilte, Nueva Segovia, Nikaragua. Farma má celkovo 69 hektárov, z ktorých všetky sú určené na pestovanie kávy. Agua Sarca je vysadená 7 rôznymi odrodami a 300 000 kávovníkmi, ktoré poskytujú jedinečné výsledky.
